NORMATIVA SANITARIA, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PLAN HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Sobre el curso
Fechas: Martes 24, miércoles 25, jueves 26 y viernes 27 de Febrero.
Horario:
- Día 1 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
- Día 2 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
- Día 3 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
- Día 4 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
Dirigido a:
Empresarios, Gerentes, Profesionales, Jefes de Calidad y/o Producción, Supervisores, Técnicos de Aseguramiento de Calidad, Asistentes de Calidad y/o Producción, Docentes, Estudiantes y en especial a los profesionales responsables de la calidad en los procesos de Recepción, Producción,
Almacenamiento y Distribución de Alimentos y Bebidas.
Objetivos
- Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y sus Pre-requisitos (BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento)
aplicado a las operaciones de alimento. - Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación del Sistema de Inocuidad HACCP y estar preparado para realizar auditorías
internas y poder enfrentar una auditoría externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria. - Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de alimentos en alimentos.
Materiales
Bonos
- Bono 01 – Incluirá normativa nacional de DIGESA, SENASA, SANIPES vigente y los Principios Generales de Higiene Alimentaria CODEX – 1969 (2023, en español).
- Bono 02 – Carpeta de BPM y POES: Incluirá manuales, procedimientos, instructivos, formatos, programas de
las Buenas Prácticas de Manufactura y de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de diferentes rubros de la industria alimentaria. - Bono 03 – Carpeta de HACCP: Incluirá los manuales HACCP, procedimientos, formatos de diferentes rubros de la industria alimentaria.
Temario
Día 1:
I. INTRODUCCIÓN.
I.1. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS). Peligros en los alimentos y Alérgenos alimentarios.
I.2. Revisión de la Normativa Sanitaria Nacional e Internacional (CODEX Alimentarius – 2023).
Taller N°01: Peligros en los Alimentos.
II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
2.1 Generalidades.
2.2 Procedimiento de selección y control de proveedores.
2.3 Procedimiento de capacitación.
2.4 Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos.
2.5 Procedimiento de mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.
2.6 Procedimiento de calibración de equipos e instrumentos.
Día 2:
II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
2.7 Procedimiento de Almacenamiento.
2.8 Procedimiento de Control de la producción.
2.9 Procedimiento de Producto No Conforme.
2.10 Quejas de clientes.
2.11 Liberación de productos.
2.12 Retiro de producto (Recolecta ó Recall).
2.13 Plan de rastreabilidad (Trazabilidad).
Taller N°02 Procedimiento de Almacenamiento de M.P. y P.T.
III. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
3.1 Generalidades:
3.2 POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de las áreas (zonas) de la empresa.
3.3 POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de máquinas, equipos y utensilios.
Taller N°3 Limpieza, Desinfección y Preparación de Soluciones Cloradas.
Día 3:
III. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
3.5 POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
3.6 POES 4: Programa de Control de Plagas.
3.7 POES 5: Procedimiento de Control del Agua.
3.8 POES 6: Control de Recolección y Disposición de Residuos Sólidos.
3.9 POES 7: Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
Taller N°4: Identificación de Puntos Vulnerables Para la Aparición de Plagas.
IV. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
4.1 Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
4.2 Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
Taller N°5: Elaboración de una Política de Calidad e Inocuidad.
4.3 Los Siete Principios.
4.4 Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP.
4.5 Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
4.6 Paso 2: Describir el producto.
4.7 Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
4.8 Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
4.9 Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
Taller N°6: Formación del Equipo HACCP y Flujograma de Procesamiento.
Día 4:
IV. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
4.12 Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
4.13 Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
Taller N°07 Análisis de Peligros, Determinación y Análisis de PCC.
4.14 Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
4.15 Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
4.16 Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
4.17 Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
4.18 Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).
Evaluación de BPM, POES y Plan HACCP (La evaluación es virtual, con temporizador de 01 hora y con plazo de 1 semana para su desarrollo).
Ponente
Ing. Sandra Cecilia de la Torre Osorio
Ingeniera en Industrias Alimentarias, colegiada, perteneciente al Tercio Superior de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Alimentarias y Pesqueras, con especialización en Sistemas Integrados de Gestión, Auditor HACCP y Auditor Líder de las normas ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001. Con conocimientos sólidos en BPM, HACCP, SQF, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 45001, ISO 17020, ISO 17025 e ISO 17065.
Inversión
| Inversión Perú |
| PUBLICO / COSTOS | Dscto. Especial POR PRONTO PAGO (Hasta el 10 de Febrero) |
Dscto. De PREVENTA (Hasta el 19 de Febrero) |
Costo Regular (Desde el 20 de Febrero) |
| Estudiantes Pregrado y Posgrado (Costo Individual) |
S/. 120 | S/. 135 | S/. 155 |
| Público en General y Profesionales (Costo Individual) |
S/. 120 | S/. 145 | S/. 165 |
| Corporativo Estudiantes (A Partir De 03 Participantes) |
S/. 100 | S/. 120 | S/. 135 |
| Corporativo Público en General (A Partir De 03 Participantes) |
S/. 100 | S/. 130 | S/. 145 |
| Inversión Extranjero (Dólares Americanos) |
| PUBLICO / COSTOS | Dscto. Especial POR PRONTO PAGO (Hasta el 10 de Febrero) |
Dscto. De PREVENTA (Hasta el 19 de Febrero) |
Costo Regular (Desde el 20 de Febrero) |
| OTROS PAÍSES (dólares americanos) |
$37 | $45 | $50 |
Precio No Incluyen IGV
