NORMATIVA SANITARIA, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PLAN HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Sobre el curso
Fechas: Martes 09, miércoles10, jueves 11 y viernes 12 de julio del 2024.
Horario:
– Día 1 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
– Día 2 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
– Día 3 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
– Día 4 (De 19:30 P.M. – 22:30 P.M.)
Dirigido a:
Empresarios, Gerentes, Profesionales, Jefes de Calidad y/o Producción, Supervisores, Técnicos de Aseguramiento de Calidad, Asistentes de Calidad y/o Producción, Docentes, Estudiantes y en especial a los profesionales responsables de la calidad en los procesos de Recepción, Producción,
Almacenamiento y Distribución de Alimentos y Bebidas.
Objetivos
Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente el Sistema HACCP y sus Pre-requisitos (BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento)
aplicado a las operaciones de alimento.
Estar en condiciones de elaborar la documentación y manuales para la implantación del Sistema de Calidad HACCP y estar preparado para realizar auditorías
internas y poder enfrentar una auditoría externa según la normativa de la Autoridad Sanitaria.
Revisar la reglamentación sanitaria que establece los lineamientos del control de las operaciones de alimentos en alimentos.
Materiales
Bonos
- Bono 01 – Incluirá normativa nacional de DIGESA, SENASA, SANIPES vigente y los Principios Generales de Higiene Alimentaria CODEX – 1969 (2023, en español).
- Bono 02 – Carpeta de BPM y POES: Incluirá manuales, procedimientos, instructivos, formatos, programas de
las Buenas Prácticas de Manufactura y de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento de diferentes rubros de la industria alimentaria. - Bono 03 – Carpeta de HACCP: Incluirá los manuales HACCP, procedimientos, formatos de diferentes rubros de la industria alimentaria.
Temario
Día 1:
I. INTRODUCCIÓN.
I.1. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS).
Peligros en los alimentos y Alérgenos alimentarios
I.2. Revisión de la Normativa Sanitaria Nacional e
Internacional (CODEX Alimentarius – 2023) .
I.3. Taller N°01: Peligros en los Alimentos
II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
2.1 Generalidades
2.2 Procedimiento de selección y control de
proveedores.
2.3 Procedimiento de capacitación.
2.4 Procedimiento de recepción y control de
materias primas e insumos.
2.5 Procedimiento de mantenimiento preventivo
de maquinarias y equipos.
2.6 Procedimiento de calibración de equipos e
instrumentos.
Día 2:
II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
2.7 Procedimiento de Almacenamiento
2.8 Procedimiento de Control de la producción.
2.9 Procedimiento de Producto No Conforme
2.10 Quejas de clientes.
2.11 Liberación de productos
2.12 Retiro de producto (Recolecta ó Recall)
2.13 Plan de rastreabilidad (Trazabilidad)
2.14 Taller N°02 Procedimiento de Almacenamiento
de M.P. y P.T.
III. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES)
3.1 Generalidades:
3.2 POES 1: Control de Limpieza y Desinfección de
las áreas (zonas) de la empresa
3.3 POES 2: Control de Limpieza y Desinfección de
máquinas, equipos y utensilios
3.4 Taller N°3 Limpieza, Desinfección y Preparación
de Soluciones Cloradas.
Día 3:
III. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES)
3.5 POES 3: Control de Higiene y Salud del Personal.
3.6 POES 4: Programa de Control de Plagas.
3.7 POES 5: Procedimiento de Control del Agua
3.8 POES 6: Control de Recolección y Disposición de
Residuos Sólidos
3.9 POES 7: Verificación y Validación del Programa de
Higiene y Saneamiento.
3.10 Taller N°4: Identificación de Puntos Vulnerables
Para la Aparición de Plagas.
IV. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO (HACCP)
4.1 Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y
etapas del HACCP.
4.2 Elaboración de la Política de Calidad e Inocuidad.
Inocuidad.
4.3 Taller N°5: Elaboración de una Política de Calidad e
4.4 Los Siete Principios.
4.5 Los doce Pasos para la Implementación del Sistema
HACCP
4.6 Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
4.7 Paso 2: Describir el producto.
4.8 Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
4.9 Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
4.10 Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
4.11 Taller N°6: Formación del Equipo HACCP y Flujograma
de Procesamiento.
Día 4:
IV. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
4.12 Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles
relacionados con cada etapa; realizando un análisis
de peligros y determinando las medidas para
controlar los peligros identificados (Principio 1).
4.13 Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control
(PCC) (Principio 2).
4.14 Taller N°07 Análisis de Peligros, Determinación
y Análisis de PCC.
IV. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO (HACCP)
4.15 Paso 8: Establecer los Límites Críticos para
cada PCC (Principio 3).
4.16 Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para
cada PCC (Principio 4).
4.17 Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
4.18 Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación
(Principio 6).
4.19 Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación
y Registro (Principio 7).
4.20 Evaluación de BPM, POES y Plan HACCP (La evaluación
es virtual, con temporizador de 01 hora y con plazo de 1
semana para su desarrollo).
Ponente
Ing. Sandra Cecilia de la Torre Osorio
Ingeniera en Industrias Alimentarias, colegiada, perteneciente al Tercio Superior de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Alimentarias y Pesqueras, con especialización en Sistemas Integrados de Gestión, Auditor HACCP y Auditor Líder de las normas ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001. Con conocimientos sólidos en BPM, HACCP, SQF, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 45001, ISO 17020, ISO 17025 e ISO 17065.
Inversión
Inversión Perú |
PUBLICO / COSTOS | Dscto. Especial POR PRONTO PAGO (Hasta el 27 de junio) |
Dscto. De PREVENTA (Hasta el 04 de julio) |
Costo Regular (Desde el 05 de julio) |
Estudiantes Pregrado y Posgrado (Costo Individual) |
S/. 120 | S/. 135 | S/. 155 |
Público en General y Profesionales (Costo Individual) |
S/. 120 | S/. 145 | S/. 165 |
Corporativo Estudiantes (A Partir De 03 Participantes) |
S/. 100 | S/. 120 | S/. 135 |
Corporativo Público en General (A Partir De 03 Participantes) |
S/. 100 | S/. 130 | S/. 145 |
Inversión Extranjero (Dólares Americanos) |
PUBLICO / COSTOS | Dscto. Especial POR PRONTO PAGO (Hasta el 27 de junio) |
Dscto. De PREVENTA (Hasta el 04 de julio) |
Costo Regular (Desde el 05 de julio) |
OTROS PAÍSES (dólares americanos) |
$33 | $40 | $45 |